食品添加劑在深加工豆制品中的應用

隨著我國經濟的發展和現代食品工業的發展，傳統的豆腐已遠遠不能滿足現代消費者各方面的需求。如今，更安全衛生、風味各異、便捷的深加工豆制品被開發出來以滿足人們的需求。如豆腐類系列食品，如風味脆豆腐、風味豆腐干、水晶雞蛋豆腐、水晶花生豆腐等，均深受消費者喜愛;風味類豆類菜肴，是以大豆為主要原料，加工制成素肉絲、素牛排、素蝦仁、素肉腸、素肉丁、素雞翅等干制品，食用時用開水浸泡三分鐘即可涼拌做菜，可與多種蔬菜、海鮮、肉類共同烹調，****肉類做成各種美味佳肴，食之潤澤爽口，色香宜人，是目前各餐廳、飯店、學校食堂、麻辣小吃店、菜市場等暢銷的新品種;大豆風味小食品，是將上述制出的濕制品不用晾曬，直接做成麻辣肚片、孜然羊肉串、五香牛排、素雞翅、素肉腸、香辣條等系列開袋即食的風味小包裝食品。豆制品良好的保藏性能、優良的感官性狀、保持或提高豆制品的營養價值及促進豆制品的現代化生產，這些通常都離不開食品添加劑。

凝固劑

一、傳統凝固劑

在豆制品中常用的傳統凝固劑有硫酸鈣和氯化鎂。

硫酸鈣即俗稱的石膏。石膏的生熟對豆類制品的凝固作用不同，如果考慮不影響其感官價值和營養價值，一般均采用熟石膏，而生石膏則必須經過焙烘并研成粉末后才能使用。在食品工業中，要求只能使用天然石膏生產，嚴禁化學石膏添加。

氯化鎂，可作為較好的大豆蛋白凝固劑。使用前，應用水溶成液體，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，其濃度掌握在6%～20%。但氯化鎂有凝固速度快的缺點,蛋白質的網狀組織容易收縮,制得的豆腐持水性差。一般以制豆腐干、油豆腐等豆制品采用氯化鎂作凝固劑較合適,制得的產品沒有澀味,口味較好。也可制成油包水型氯化鎂乳化液，以降低氯化鎂在豆漿中的分散速度，提高豆腐的細膩度，風味較佳。

二、新型凝固劑

新型凝固劑以葡萄糖酸內酯、胡蘿卜汁、短梗霉多糖、凝結多糖等為代表，****傳統凝固劑在豆制品中的應用，不僅很好地改善了制品的風味及品質，豐富了豆制品的種類，同時使豆制品營養更豐富全面，色澤亮麗。

葡萄糖酸內酯是近年來被廣泛應用的新型凝固劑，易溶于水，為白色結晶體。葡萄糖酸內酯溶在水中時會漸漸被分解為葡萄糖酸，繼續加熱則葡萄糖酸可使大豆蛋白質凝固，溫度控制在80℃～90℃時被凝固的大豆制品持水性好,營養價值高，制成的豆腐質地細嫩，富有彈性。葡萄糖酸內酯非常便于豆腐的機械化生產，在商超中以袋裝或盒裝售賣，常稱為內酯豆腐。在低溫的豆漿中加入適量葡萄糖酸內酯,然后把豆漿灌入袋內封口,加熱,溫度控制在80℃～90℃，使袋內的豆漿凝固成豆腐。

以發酵胡蘿卜汁作為凝固劑，豆腐生產工藝改進后生產的胡蘿卜豆腐，有機地將蛋白質、維生素及礦物元素結合在一起，不僅保留了豆腐的原有風味，而且使豆腐營養更全面、色澤亮麗，整體提高了大豆制品的品質。

短梗霉多糖(Pullulan)是出芽短梗霉在發酵過程中所合成的一種細胞外水溶性大分子中性多糖，對食品中的高分子蛋白質有凝固作用，在豆漿中加入適量的短梗霉多糖所制成的豆腐，其效果與用石膏或δ-葡萄糖酸內酯做凝固劑的效果一樣，而且具有色澤好，保持原有的風味和芳香不變的特點。

三、復合凝固劑

復合凝固劑是指人為的將兩種或兩種以上的成分加工成的凝固劑，這些凝固劑都是隨著豆類制品生產的需要而產生的，它們與傳統凝固劑相比能取長補短，改善豆類制品品質。研究表明，將葡萄糖酸-δ-內酯(GDL)、石膏(CaSO4)與氯化鎂按一定比例混合制成復合型凝固劑，確定了3種凝固劑用量比例為5∶3∶2時，其豆腐出品率、保水性、蛋白質含量、豆腐外觀、內部結構及風味等各個方面均好于單一凝固劑制品豆腐。

消泡劑

大豆中含有豐富的植物蛋白，蛋白質溶液煮沸時，容易生成泡沫，這類泡沫比較穩定，不易消失，且會越積越多，嚴重影響的大豆制品的品質和營養價值，在工業化生產上靠其自然消失需要很長時間，不利于生產操作。硅有機樹脂是三甲硅酮的聚合物，是近年發展常使用的一種消泡劑，由于它表面張力很小，熱穩定性和化學穩定性高，破泡能力強，應用于豆制品生產中消泡效果比較好。消泡劑的使用，不僅有利于豆制品生產操作，而且能增加產品得率，改良產品品質，使制得的產品有質地細膩、富有彈性、持水性強等優點。

著色劑

豆制品品種不斷增多，其鮮艷誘人的外觀也逐漸成為衡量產品品質的重要指標。由于高蛋白食品中不允許使用合成色素，所以在豆制品中主要使用天然食用色素。

天然食用色素安全性非常高，不僅可以使豆制品顏色亮麗豐富，有些還具有一定的功能特性。

如葉黃素類色素，主要成分為葉黃素酯，具有抗氧化、消除體內自由基等作用，能被人體吸收，可作為豆制品著色劑使用。主要有玉米黃素、隱黃素、葉黃素、辣椒紅、胭脂樹橙、梔子黃及藏紅。

β—胡蘿卜素，不但為豆制品提供良好誘人的色澤，并且是維生素A源，能夠幫助人體補充必要的維生素物質。

此外，花青素、紅曲色素、類胡蘿卜素、黃酮類天然色素、卟啉類植物色素等也為天然添加劑，同樣是可用作豆制品的著色劑。

防腐劑

豆制品生產中采用的傳統防腐劑主要是硝基呋喃系化合物、2-3-丙烯酸，主要用于包裝豆腐。大蒜素是天然的新型防腐劑，是大蒜辣素和大蒜新素等的總稱，它們是天然抗生素，可抑制多種有害細菌、霉菌和酵母菌。其抑菌機理是蒜素在水溶液中迅速與半胱氨酸反應生成結晶性沉淀，破壞微生物生長所必需的巰基衍生物的巰基。試驗證明，使用蒜素保鮮的豆制品，其保鮮期大于7天。

其他食品添加劑

風味豆制品，尤其是即食風味豆制品，如豆干、素肉等除了上述食品添加劑外還需要添加香精、甜味劑等食品添加劑。不但可以掩蓋豆制品的豆腥味，還可以增強即食豆制品的風味。