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明膠在加工肉制品中的應用

發布時間:2016/3/12 8:21:16  來源:admin  閱讀次數:1815

明膠是用動物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等富含膠原蛋白的組織,經部分水解后得16%以下、灰分占2%以下。既可供作醫藥,也可作為食品工業輔料。

明膠的外觀為白色或淡黃色,是一種半透明、微帶光澤的薄片或粉粒,有特殊的臭味,類似肉汁。它受潮后極易被細菌分解。明膠不溶于冷水,但加水后則緩慢吸水膨脹軟化,吸水量為自身重量的5~10倍。明膠在熱水中可以很快溶解,形成具有黏稠度的溶液,冷卻后即凝結成固態狀,成為凝膠。明膠不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑,但可溶于醋酸、甘油。

明膠在肉制品加工中的作用

(1)營養作用

明膠的各項營養指標均高于瘦肉,用它可以取代部分瘦肉,增加產品的營養,降低生產成本。

(2)乳化作用

明膠的主要蛋白質成分為膠原蛋白,其蛋白質的親水基向外與水結合,憎水基向內與油結合,從而使許多蛋白質分子定向排列成為單分子層的膜,將油相分解成許多小單位,在水相中形成穩定的親水膠體,達到乳化的目的。

(3)黏合保水作用

明膠中膠原蛋白具有膠體特性,加熱至70°而溶解,冷卻后又恢復凍狀,因而保證對肉制品的彈性和持水性起到主要作用。

(4)起到穩定、增稠、膠凝等作用

在肉制品加工中,明膠作為膠凍劑,如罐裝火腿、野餐食品、口條及其他肉類的膠凍。另外,作為火腿肉卷,用于剁碎的肉做成的制品的黏結和吸收汁液。

明膠添加在低、中檔的香腸、小腸、蛋卷、午餐肉等罐制品中,亦可人造肉的基質,如用10%粗制大豆脫脂蛋白和10%明膠為乳化劑乳化肥肉,進而取代部分瘦肉灌制乳化物,既保證了產品的營養,又解決了因瘦肉少、產品彈性差的問題。

明膠營養豐富,味道鮮美,價格便宜,在肉制品加工中有著廣泛的應用前景。尤其在我國動物蛋白質還不很充足的情況下,為滿足人們對食用動物蛋白的需要,充分利用明膠這一食用蛋白資源是十分必要的。

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