明膠在加工肉制品中的應用

明膠是用動物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等富含膠原蛋白的組織，經部分水解后得16%以下、灰分占2%以下。既可供作醫藥，也可作為食品工業輔料。

明膠的外觀為白色或淡黃色，是一種半透明、微帶光澤的薄片或粉粒，有特殊的臭味，類似肉汁。它受潮后極易被細菌分解。明膠不溶于冷水，但加水后則緩慢吸水膨脹軟化，吸水量為自身重量的5～10倍。明膠在熱水中可以很快溶解，形成具有黏稠度的溶液，冷卻后即凝結成固態狀，成為凝膠。明膠不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑，但可溶于醋酸、甘油。

明膠在肉制品加工中的作用

(1)營養作用

明膠的各項營養指標均高于瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加產品的營養，降低生產成本。

(2)乳化作用

明膠的主要蛋白質成分為膠原蛋白，其蛋白質的親水基向外與水結合，憎水基向內與油結合，從而使許多蛋白質分子定向排列成為單分子層的膜，將油相分解成許多小單位，在水相中形成穩定的親水膠體，達到乳化的目的。

(3)黏合保水作用

明膠中膠原蛋白具有膠體特性，加熱至70°而溶解，冷卻后又恢復凍狀，因而保證對肉制品的彈性和持水性起到主要作用。

(4)起到穩定、增稠、膠凝等作用

在肉制品加工中，明膠作為膠凍劑，如罐裝火腿、野餐食品、口條及其他肉類的膠凍。另外，作為火腿肉卷，用于剁碎的肉做成的制品的黏結和吸收汁液。

明膠添加在低、中檔的香腸、小腸、蛋卷、午餐肉等罐制品中，亦可人造肉的基質，如用10%粗制大豆脫脂蛋白和10%明膠為乳化劑乳化肥肉，進而取代部分瘦肉灌制乳化物，既保證了產品的營養，又解決了因瘦肉少、產品彈性差的問題。

明膠營養豐富，味道鮮美，價格便宜，在肉制品加工中有著廣泛的應用前景。尤其在我國動物蛋白質還不很充足的情況下，為滿足人們對食用動物蛋白的需要，充分利用明膠這一食用蛋白資源是十分必要的。